上海必吃的50种地标美食

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yuchuji
yuchuji 自由达人 2022-03-13 21:13:17
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上海,一个财富汇聚的商业中心,一个有着“东方巴黎”之称的魔幻大都市。这里不仅仅有高大上的米其林,更有许多极富烟火气息的市井美食。生煎小笼锅贴葱油饼油墩子,炸猪排青团馄饨辣肉面汤团……上海的美食实在太!多!了!每一样都不可辜负!


1、生煎


生煎起源于元代,在明清时期盛行于江浙沪地区,而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营,此后风头渐渐压过其他地区。在上海,生煎全称为生煎馒头。


60年前的上海的弄堂里,下午三点左右,往往会有这样的场景,一个穿着阴单士林蓝布旗袍,穿着绣花布鞋,梳着一个发髻的中年妇女,手里拿着一个小号的钢精锅,摇曳着走出弄堂。旁边说不定就会有一个坐在自家后门小椅子上,穿着大襟短衣的二房东太太开口招呼:“张师母,出去买么事啊?”中年妇女立刻堆笑着回应:“是呀!王太太,窝里相来了两个亲眷,去买点生煎馒头,垫垫饥。”王太太以羡艳的眼光看着便说:“好额!好额!快点去,萝春阁排队老长额!”张师母也一溜答应着:“是额是额!”一路走出弄堂。这就是四十年代生煎馒头可能引出的对话。


到了现在,许多地方的生煎包子店往往要挂着“上海生煎”的牌子来招揽客户,如此方显得正宗。



生煎的制作,大体差不多,一个汽油桶做的煤炉,现在则是煤气灶,上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅,煎制的大事务(现在常混为大师傅,事务原专指烧饭人),将包好的生煎,按圈码放在平底锅里浇上油,将油摊开浸润到锅底,盖上盖开始煎,过五分钟左右,听见有油爆的响声,大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中,立马盖上盖,只听见锅里噼啪乱想,水由相煎煞是热闹。其实这碗水的功效最大,水油相混就会使生煎焦而不老,黄而不黑,上嫩下脆。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花,然后把平底锅拖出一半,在炉子的边沿上不停地转动,保持生煎受热均匀,又不致太猛烈,保持形象和吃口,转个五分钟即可揭锅外卖了,这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来,任你是铁打的汉子也不能不动心不动情,如果你其时正饿,估计一定会猛虎扑食。



江湖上,习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎,做法为苏北做法,使用半发面,以鲜猪肉加肉皮冻为主,特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧,开口朝下(以求有汤),早期以“萝春阁生煎”为代表。



过去四川路上有一家萝春阁,就是以汤汁出名的生煎。萝春阁门面不大,什么也不卖就卖生煎馒头,再带些咖喱牛肉汤。萝春阁在清末民初时代是一家茶馆,也供应给茶客生煎点心。后来因为其生煎料馅中加入了特制的皮冻,在煎制过程中皮冻融化成为鲜美浓郁的汤汁,使客人食之颊齿留香。若非上海老食客,在吃的时候,一般不易掌握标准,口咬得太大,一包汤汁不是尽撒碟中,就是喷向对面的食客,或许还会引得吃讲茶的白相人拳脚相加。如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”即为此派。



而“清水生煎”则采用全发面法,皮厚、底脆、肉紧、寡汁,有人吐槽过,这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理,因为上海人叫生煎的全称就是:生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表,这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚,但因使用的是发酵面团,故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁,但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气,与肉香一起抚摸着你的味蕾,加上松脆不黏牙的生煎底,个中满足感,只能在脑海中回味,难以用文字表述。



2、小笼


上海人爱吃小笼。热气氤氲,满一摞,蒸的是上海的风味。小笼,是昵称。正名该叫小笼馒头,小笼包那是外地人鼓捣的名堂,上海人是不认的,在上海,这就叫小笼馒头。


传统上海小笼,十四个褶。做这皮子,颇有些技巧,不使擀面杖,案板抹些油,上面剂子,掌心一按,皮子就成了。手上没点功夫,这“油台面”,是按不出的。皮子用中筋面粉,冷水和面,老师傅多会加些盐,或小块烫面,添些劲道。面剂子,分紧酵(不发酵)松酵(半发酵)。梅肉和馅,筋络少,肥瘦比例得当,是做馅的好料。品质要求高些的,馅儿得掺着来,多是腿肉混着五花。腿肉劲道,多则易柴;五花肉,带油脂香,松软,做馅儿易散。偏生这么一混,汁儿鲜,肉有咬劲,妙哉!小笼里的汤汁,早年用的水打的法子,纯凭鲜肉蒸出的汁,鲜得掉眉毛,只是做来繁杂,存储也难。而今多是靠皮冻出汤汁。加皮冻,讲究些,就纯用猪背皮,能出牛乳色,是顶好的皮冻,蒸出的汤汁,鲜味儿足。蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,其味更佳。



3、锅贴


在上海宁从小吃到大的点心中,锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典!有腰有臀的锅贴,臀部焦硬,咬一口脆爽,腰部绵软,浸润着肉汁,肉馅和皮子浑然一体,嗲嗲的让人欲罢不能!上海人吃锅贴还讲究,一定要趁热吃,趁着刚出锅的那口热乎劲儿,轻轻咬开,慢慢吮吸,油脂混着肉香,回味无穷!



4、油墩子


不光是上海“土著”,只要是在上海生活过一段时间的人都知道“油墩子”的存在。而油墩子对于上海人来说可谓一代人的回忆。油墩子外层炸的金黄香脆,内馅萝卜丝又脆又有汁水,味道咸鲜,还带点胡椒粉的辣味。小时候光是站在摊头边,看着油锅里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡,就开始忍不住流口水。



5、熏鱼


熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打,也是上海外事宴请的主选菜。熏鱼虽名带熏字,其实并不是熏制的,而是采用先腌后炸再腌的工艺,选青鱼肚档的部分,加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖,是确定熏鱼味道层次和基调,不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用,这个腌料,要下大量的糖,务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼,不分仲伯才行。


在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅,油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖,糖经高温会发黑,所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的,像烟熏过,也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次,滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里,鱼肉收缩,吃透汤汁,即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆,中间是转折的咸鲜味,最里面的鱼肉仍是白色的,保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一,俱美。



6、腌笃鲜


腌笃鲜,属于江南吴越特色菜肴,现已是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。三联主笔朱伟在文章中提到,腌笃鲜这道美食,被誉为“上海人的最爱”。


所谓“腌”,指的是腌制过的咸肉,以金华火腿为上;“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。“腌笃鲜”当然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火,将食材长时间慢慢煨炖,因为在烹调时,锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖,食材的原味完全释放出来,成品色泽腴亮,口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说,而腌制的鲜肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味,再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味,三者叠加在一起,无需任何调料,已经美味的无以复加,无愧于“高汤之王”的称号。



7、汤团


寒冷的冬天里,上海人执念最深的,莫过于一碗热气腾腾的汤团。甜甜糯糯,是上海人的心头爱。一碗汤圆,能有多少花头精?端上桌,就能理解什么叫做:升腾起来的蒸汽能瞬间将冬天的寒意驱散。老底子上海人最喜欢的芝麻汤团,糯米润而不粘,黑洋酥流淌化开,嘴角沾满芝麻合着猪油的香气,简直不要太幸福!鲜肉汤圆更是鲜得似一口浓汤,汤团的皮也很有咬头,弹性十足。



8、葱油饼


对于很多老上海来说,葱油饼代表的不仅仅是一种街边小吃,而是儿时的美好回忆,是弄堂里弥漫的葱油香,是早饭摊头前排的长队,更是一口咬下去满嘴的酥脆。它不只是一张饼,它是传奇!




9、馄饨


上海人不太擅长做面食,但这馄饨倒是算少有的精品。同样是馄饨,吃起来也是大有讲究:小馄饨重皮,飘逸轻柔像薄纱,猪油紫菜蛋皮虾米鲜辣粉少不了;大馄饨重馅,最好是碱水皮,馅料扎实紧凑饱腹感十足!在你饥肠辘辘时,不如出门寻一碗老上海馄饨,追寻那抹袅袅热气,暖胃更暖心。



10、单档/双档


“单档” 、“双档”是上海最著名的一道传统小吃,即面筋百叶包汤。“单档”、“双档”创始于20世纪20年代初期,最早由上海苏式点心店经营,几十年来成为上海城隍庙、五味斋等点心店的特色小吃。



过去上海人家里来了客人,会请客人吃点心,以表达主人的好客款待之意,“单档” 、“双档”汤就是不错的选择。“单档”在上海闲话里就是单吊的意思,一只面筋或者一只百叶包加一碗粉丝。面筋加百叶包,就叫“双档”。但不知从何时开始“单档”变成了一只面筋加一只百叶包一碗粉丝,而“双档”则是两只面筋加两只百叶包一碗粉丝。


“单档”、“双档”作为传统名点,一直以来以用料讲究、烹调有术、味道鲜美而闻名遐迩。其所用的百叶包肉、面筋和丝粉都是特制的,千张薄而韧,包得密不透气;面筋爽滑柔韧,香浓汁鲜;丝粉白而粗,久煮不糊,柔软入味。



11、冷面


每年一进入6月,特色冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线,简单、清爽、实惠,一碗冷面,暑气湿气全消。“沪式冷面”的制作工艺是独树一帜的,面条、酱料、浇头的做法都带有浓浓的上海特色。



先说面,正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面,生面条隔水上竹笼蒸,熟了以后就根根分明,半熟的面条还要在沸水里滚一滚,让它柔软一些。然后用精制油拌一拌热面条,防止其黏连,最后把它放在风扇下吹凉。冷面的酱料一般有四款,花生酱要香醇,有一定的浓度,既不会厚得拌不开,又不会稀得没滋味。酱油不是直接从瓶子里倒出来的,而是各家都有自己的烧制秘方。米醋开胃,辣油增香提味,全都不可少。浇头大部分也很传统,辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡……都是常见且热销的。到食用的时候,先夹起一大撮冷面放在盘子里,花生酱、酱油、醋、辣油往上一淋,各色浇头看你喜好,搅拌均匀,夹起一口冷面,既有花生酱的香醇、酱油的鲜香,还有米醋的酸爽,还带着微微的辣油香。这样的滋味,是上海人独有的夏日享受。



12、粢饭团


作为早餐四大金刚中的一员,粢饭团在上海人民心中的地位那可是不可撼动的。90年代以前,粢饭团多是甜食。一把新鲜蒸出来的糯米饭,包一根油条,舀一勺白糖放进去,团起来压紧,里面热量刚好把糖漾掉,吃到最后,最是佳处。近年来,则以咸为主流。油条加榨菜末,还加入肉松,后来又用了血糯米。再往后,粢饭团可以放的东西就更多了,酱蛋、咸蛋、香肠,甚至还有红烧肉。


在上海,有一家店可谓是上海粢饭团界的神话——“南阳路粢饭团”(现已更名为「传承饭团」)!血糯米的底,铺上一层脆油条,浇一层自己烧的肉酱,加肉松,顶上塞只虎皮蛋,最后再以肉酱收尾。料扎实味道好,圆圆的一个粢饭团拿在手里沉甸甸的超有分量感,一口咬下去软糯的糯米,鲜咸的鸡蛋,脆脆的油条和酱香浓郁的肉糜全部都进入口中。



13、粢饭糕


说到上海点心,尤其是早点,粢饭糕是确定、肯定,以及一定要提到的。四四方方的一块,油炸至金黄,咬起来喷香松脆。一样是油炸,因此做粢饭糕的早点摊往往和油条摊并存。中式快餐店里供应油条的有很多,相对而言粢饭糕就比较难觅芳踪。反而是餐馆里越来越多地将粢饭糕列为点心,切得更精致,卖得更金贵。其实粢饭糕的另一个传统,聪明的上海主妇往往是用家中的隔夜饭自己做,不仅解决了家里人的早点,还“环保”地消耗了剩饭,一举两得。



14、炸里脊肉


读书时候每天必打卡的路边摊食物!在没有炸鸡的年代里,我们的嘴巴钟情于炸得香香的里脊肉,用竹签串好的里脊经过腌制,投入炸锅内,一两分钟即起,刷上特制的酱料,香喷喷的交到顾客手中。里脊肉滑、嫩、甜、润,外表带着微微的香脆,内里柔嫩的小鲜肉露了出来,咬开香气四溢,汁水充盈在嘴里,咸香中带脆,嗯!就是这个味!



15、鲜奶小方


小小一块方蛋糕,抹上一层雪白的奶油,中间落一朵奶油花,再点缀半颗红樱桃。上世纪80年代,当麦淇淋蛋糕和蛋白蛋糕还装点食品商店橱窗的时候,这款横空出世的鲜奶蛋糕就一下子征服了上海人的味蕾,很多80后童年的早饭、午后点心乃至生日,就是吃着这块蛋糕度过的。



16、鲜肉月饼


在上海,鲜肉月饼非常盛行,与其说它是一种季节性的食物,倒不如说它已经成为当地人生活中不可缺少的美食。鲜肉月饼讲究现做现吃,走在街头巷尾,远远就能闻到香味。排队好不容易买上一个,一口咬下去,酥脆面皮稍碰即碎,松软粉面又带着韧性,丰腴的肉汁肉粒慢慢渗到舌尖,油香肉滑,实在过瘾!



17、小绍兴鸡粥


小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年,由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人,在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地,故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,令人赏心悦目,食欲大增。品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香。



18、白斩鸡


上海人喜欢吃鸡,尤其是白斩鸡。皮黄肉白,肥嫩鲜美,本帮菜的菜谱里,白斩鸡一直稳居经典冷菜的霸主地位。白斩鸡的做法看似很简单:无非是慢火浸煮。一只鸡,一煲水,平淡中愈见真章;一炉小火,几出几进,却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。


老吃客的心目中,白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡,当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做,不过,这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡,产量跟不上销量,一般的白斩鸡店里供应的大多是机械化生产的洋鸡。杀鸡用的刀,刀口如黄豆般大小,鸡血必须放干净,以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形,烫鸡拔毛,不伤一丁点儿鸡皮。烧煮时,将鸡放进沸水中,拎上拎下,三起三落,目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后,再放入沸水,加少许冷水,文火煨熟。取出冷却后,再抹上一层麻油,鸡肉马上呈淡黄色,再配上神乎其技的刀法斩块,一件精美的艺术品就成了!


理想中的白斩鸡闪闪发亮,皮要脆滑,肉需细嫩,皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。因为这只鸡在沸水烫熟后,被迅速置入冷水激冻,冷热骤然间交战,反复多次,才能淬出这般脆嫩弹性。夹起一块肥嫩流油的鸡肉,蘸一下特制的酱油,放进嘴里慢慢品尝,只觉得皮脆如海蜇,肉嫩味鲜,再喝上一口鸡粥,你不得不赞叹人间竟有如此美味。正如美食家沈嘉禄说的:“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的,肉里厢纤维长,但不会塞牙缝。一口吃下去,香味道好像在嘴巴里喷出来。”



19、崇明糕


崇明乡间的年味,总是伴随着灶间蒸腾的汽雾和浓浓糕香的,大如磨盘的崇明糕与农家那方砖砌的土灶一起,是无数崇明人心中对于“过年”的最深记忆。崇明糕之大,是出了名的。一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉,加适量水,拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯,蒸熟后重35斤上下,呈圆盘状,直径半米多,让人大开眼界。


正宗的崇明糕是没法当天吃当天做的,糯米浸泡后沥水一整天,然后打成粉,这样做出来的糕才糯而不腻。随后是和料,以往经济条件差,加点白糖和“红绿丝”也能蒸出一笼漂亮的年糕。现在条件好了,糕里的辅料也变得丰富多彩,红枣、葡萄干、蜜饯、核桃都能放进去,可根据各人口味随意调配。热气腾腾的崇明糕出炉后,静心等上数十分钟后,湿度、软度和软糯程度才是最佳黄金时间。崇明人会将崇明糕切成小条形状,咬上一口,松软有嚼劲,淡淡的米香和红枣的甜味恰到好处。



20、鸡鸭血汤


在上海小吃界的江湖,有“四大名汤”:油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤,其中若把鸡鸭血汤列为头牌,恐怕不会有太多人反对。它虽然不如现在的一些网红人气点心,但每天的销量依然十分稳定,来吃的大多是老上海人。


“鸡鸭血汤”这个名字,朴素直白,而它的内容也一样直白——一碗滚烫的血汤端上来,里面全是料。鲜嫩的肝肠、滑爽的血块加上浓浓的汤汁,再撒上葱花、鲜辣粉,淋上几滴素油,这样一碗鸡鸭血汤端上桌后,趁着滚热的时候品尝,那鲜味会在口中“哗”地融化开,令人浑身“适意”。



21、下沙烧麦


“下沙烧卖”诞生于近千年前的明朝,与常见的烧卖矮墩墩的样子不同,“下沙烧卖”外形修长,再加上不长不短正好9分钟的上笼蒸制时间,面皮既不会软绵绵地塌下来,还会因为吸满水分而显得晶莹剔透。从上往下看,烧卖口外圈波浪形的面皮随着热气展开,犹如花瓣堆叠,内中馅心微露,犹如一朵朵刚刚绽放的桃花,非常美观。如此美味,发源于一个名不见经传的南汇小镇——下沙。“下沙烧卖”的馅心与普通烧卖不同,分为咸甜两种。咸味烧卖主要原料是鲜笋和猪肉,汤汁浓郁,味道鲜美。甜味烧卖则以大红赤豆、核桃肉、瓜子肉、白砂糖和陈皮橘制馅,甜而不腻。


在过去近千年中,下沙烧麦仅仅在正月十五春笋破土后到4月份,笋味鲜嫩的短短几个月中上市,特别是在桃花盛开的那段时间最为鲜美,往往在南汇桃花节上被游客疯抢一空。所以,绝大多数人并无幸运得尝其中美味。不过,自2011年和2015年先后入选浦东新区非物质文化遗产和上海市非物质文化遗产后,“下沙烧卖”已不再局限于与桃花争艳,而是名声大噪,香飘浦西,成了上海人家喻户晓的美食。



22、葱油拌面


葱油拌面,上海人最难舍弃的味道。虽然看似简单,但要做得好吃也并非易事,一碗好吃的葱油面,必须要做到以下三点:葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道,三点具备,才算是一碗完美的葱油拌面。葱、油、面,看似单调,但精华就在这香喷喷的葱油里,一小把面条,一撮葱花,熬熟的葱油浇上去,滋一声,香气四溢,讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀,力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。



23、辣肉面


上海人虽然不好辣,但又离不开“辣”,本帮面里屈指可数的辣味就是辣肉面。辣肉面是上海的特色,上海人对辣肉面的喜爱简直是根深蒂固,每个人的记忆里都有一碗让自己牵肠挂肚的辣肉面。红红火火一大碗,辣肉浇头不需要现炒,因此上面的速度超快。表面那红并发亮的辣椒油绝对让人食欲大增,还可配以上海人最爱的素鸡,汁水饱满,不油不腻。轻微搅拌,味道微甜微辣,辣肉鲜嫩入味,带着时间熬出来的醇香。热腾腾的一大碗面,入口筋道弹滑,丁块或是肉糜的辣肉,稀里哗啦的呼噜掉,那叫一个过瘾!



24、炸猪排


提到上海的炸猪排,眼神泛光,馋吐水哒哒滴那是常态。这一块肉,上得了厅堂,下得了街巷,是多少上海宁舌尖上的缱绻。酥脆的外壳,像座堡垒,牢牢护住鲜嫩多汁,饱满紧实的猪肉。再淋上上海人爱得深入骨髓的黄瓶子里的辣酱油,肉香涌动,汁水滴淌,不自觉张嘴哈出群集的热气,硬是在热辣的烟火气里,有了飘飘若仙的错觉。



25、罗宋汤


俄国十月革命后,一大批白俄罗斯的贵族逃亡到上海落脚谋生,他们带来了伏特加,也带来了俄国红菜汤。因为俄罗斯的英语名称“Russian”的发音跟“罗宋”很相似,所以老上海人称它为“罗宋汤”。每户人家烧的罗宋汤都有自己的味道,即使去餐馆点罗宋汤,用料也都有差别,喝起来味道也都不尽相同。


其实正宗的俄国红菜汤主要食材是红菜头,但是红菜头并不适合在上海种植,而且口感也不符合上海人的口味,因此老上海们并不能接受西餐馆里的这道汤。经过各种尝试后,老上海的厨师们将红菜汤进行了改良:卷心菜的吃口接近红菜头,成为了最佳的替代品,番茄酱用白糖炒过后,酸中带甜的口感更符合上海人的口味,而且也能让汤色变红,于是用卷心菜加番茄酱替代红菜头成为了俄国红菜汤最大的改变。改良后的罗宋汤得到了上海人的认可,也成为西餐馆里卖的最好的一道汤,不管你前菜主菜点什么,大多人最后都会选择一道罗宋汤,优雅地用勺子喝完后,“懂经”的老克勒们还会用面包蘸着盘里剩下的汤汁,全部吃干净。



26、菜泡饭


几年前,上海有媒体做了这样的饮食文化社会调查,主题就是“如果让你评选心目中的上海菜,你的首选是什么”?得到的答案出奇的一致:泡饭。过去,上海人还经常自嘲说,“外国人是喝牛奶长大的,阿拉是吃泡饭长大的”,以此解释,为什么国人体质不如外国人。


啥叫“泡饭”?它不是饭、也不是粥,通常是用隔夜饭做的。泡饭有两个流派,一派是直接用开水冲,然后用筷子捣一捣,上海话叫“淘泡饭”。天热时性子急的爷叔会直接浇冷开水捣一捣就吃,觉得爽气,有点打桩模子的意思,在平淡的日常生活中略微显示出一点点不羁;还有一派是要放锅里加水烧开,不过一般都是老人才会这么做。用筷头沾一点乳腐,一大口泡饭连水带饭“忽忽”地下肚,稀里哗啦的爽快感,无法言表。



27、青团


每逢清明,“百团大战”就在上海乃至整个包邮区激烈上演。无论是城市中心的网红店,还是小巷深处的老字号,都排满了来自各处的人群,望着一叠叠蒸笼蠢蠢欲动——好像只要轻轻咬上一口青团,就能拥抱一整个春天。虽然如今,各式网红青团层出不穷,但只有艾草豆沙青团,是上海老饕眼里的真·青团,永远带着最初的味蕾记忆与最温柔的仪式感。豆沙馅是匠心的最佳载体。做豆沙,就是要将煮透碾磨的红豆来回翻炒,直到细腻的沙感呼之欲出,期间“画龙点睛”般地加上一小块猪油或红糖,让甜味与香气丝丝入扣。虽说艾草汁制作的青团色泽不似浆麦草做的那般碧绿,有些甚至隐隐发黑,却有一种久违的醇厚气息,朴素得令人安心。


软糯筋道的糯米皮里,包裹着绵密香甜的豆沙,在清新甘洌的青草晕染下,充盈口腔,又小心翼翼地把握着分寸感,虽是克制的幸福,却足可以柔软到心间。有时候,吃着吃着,牙齿就会带出一根细细的艾草。唇齿之间,缭绕着一股来自阡陌的清新气息——宛如三月江南的雨,从容而笃定,透着丝丝微甜。



28、咖喱牛肉汤


上海最大众的市井小吃,咖喱牛肉汤。必定是大碗盛汤,派头么,还是要大点格。讲究的就是汤清见底;碗底么,只有小嘎巴气薄薄的几片牛肉而已,过日子嘛。汤汁鲜美微带辛辣,牛肉味极浓;即便是那几片稀罕的牛肉,嚼入口中亦是回味无穷。



29、咸豆浆


小的时候,咸豆浆是上海早点摊的标配。先排队买筹码,营业员会问你:“要甜浆,还是咸浆?”甜的一般是照顾来此打工的外地人,或者嗜甜的小朋友口味。大部分本地人,是非咸豆浆不能下咽的。


所谓咸,并不是简单放盐,而是需要丰富的佐料来搭配:碗中要事先放好小虾皮、紫菜片、榨菜末和小葱花。虾皮最好是舟山产的淡虾皮,可以白口当零食吃而不觉咸的;紫菜要江苏的,专用来放在小馄饨汤里“吊”鲜味的那种;榨菜是宁波余姚的,咸鲜微甜,没有辣味;小葱花则必须羊角葱,细嫩。


临吃时,老板舀上一勺滚烫的豆浆冲入码好佐料的碗中,再加入咸豆浆的灵魂——酱油。不是广东人烧菜的生抽老抽,是上海人做红烧大排、油爆虾、油焖笋的酱油。瞬间,豆浆会如被卤水点过的豆腐一样,呈现絮状。初次见到此物的外地人常常会不忍卒视,觉得这东西简直就像呕吐物,但本帮人懂得,咸豆浆吃的就是这种似有若无的口感。



30、老虎脚爪


老虎脚爪,因形似“老虎爪”而得名,其实最早来自于江苏盐城,是配着牛肉、羊肉汤吃的。传入上海后,喜甜的上海人给他刷了层糖,这才有了现在外脆内软,带着回甘的老虎爪。因为做起来费时费力,市面上卖老虎脚爪的摊头几乎绝迹,只有少数几家还在坚持。做老虎脚爪看似很简单,实则是经年累月才能练就的功夫。发酵好的碱水面,用老式炭火炉不是烤熟而是小火慢熏至熟透,因此自带一股焦香,内里却像普通馒头一般柔软,冷了吃都特别香!



31、米饭饼


在上海,米饭饼和大饼一样名气大,这个几乎绝迹的早点心是老底子上海人的最爱。米饭饼其实是来自江苏北部地区一种小吃,又称米饼,以米粉加酒酿制成,制成后松软可口,一面贴着锅底,有点焦,一面雪白,且有一股浓郁的米香。清甜软糯的米饭饼,底面金黄,略甜中带点酸,趁着热气咬一口,清甜的香气弥漫在舌间。



32、蟹壳黄


蟹壳黄创始于20世纪20年代初期,采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。



33、包脚布


初次听到包脚布的外地人一定会纳闷,什么,包脚布能吃?上海包脚布可不是意义上理解的懒婆娘的裹脚布,而是上海的一道名小吃,在八十年代,上海最受欢迎的早点排行榜中,“包脚布”排行第六。鉴于“脚”似乎难登大雅之堂,所以取谐音“角”。


一个带雨篷的小推车,炉子生得旺旺的,上面一块光滑的圆铁板。撩一勺面浆,用刮板流畅的刮成一个均匀的大圆饼,在老早底,用的还不是刮板是篾片——这大概是制作过程中最有技术含量的动作了;接着往饼上磕一个鸡蛋,搅散,微微烘干后翻一个面,涂上甜面酱、辣火酱,撒上小葱、香菜、榨菜三种作料,包上一块巧果或者一根新鲜油条,一个包脚布就成了。好吃的包脚布摊头,相隔不远处一定是有油条摊头的。为的是那刚刚出锅的油条,“懂经”的吃客一定明白,油条包在饼里,一口咬下去,酥脆可口。顿时油条香菜在舌尖爆炸的口感不要太嗲哦!



34、草头圈子


圈子和草头,像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠,而是直肠。用大肠制作这道菜,弯弯曲曲,烧不成圈,味道也没有那么醇厚甜糯。最初人们是单独烧制成红烧圈子,但油脂太多,吃起来容易发腻;而草头却正好有“油抹布”之称,其吃油能力非一般菜可比,因此就用草头和大肠一起搭配,这样,草头吸收了大肠的油脂,而大肠又吸进了草头的清香,两者搭配起来大有“洗净铅华,摧刚为柔,清雅脱俗”的感觉,吃起来草有肉感,肉有草香,肥而不腻。



35、糟货


用香糟和香糟卤制菜,是上海菜特有的一种烹饪方法。每到闷热的夏天,难有胃口,糟货刚好登场。糟货有“生糟”、“熟糟”之分,以原料入糟前的生熟来区别,“熟糟”多见。先用黄酒糟、黄酒加盐、糖,香料调成糟卤,再把煮至刚熟的原料浸入,入冰箱,几小时即成。上海人怪来兮,一头猪从头到脚、排骨下水,乃至鸡鸭鸽鹅、鱼蟹虾贝、毛豆茭白、花生面筋,全可以拿来糟一下,糟法大同小异,而各曲尽其妙。糟货成品一般色淡、味鲜、凉爽、耐嚼,妙在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的糟香,苦夏的人们少有不闻香色动,胃口大开的。



36、四喜烤麸


烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经过发酵蒸熟而成的。四喜烤麸是非常经典的上海家常菜,但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋,条件有限的情况下,也可以将笋改为花生米。四喜烤麸可以热吃也可以冷吃。海派的做法,烤麸是需要经过油炸的,烤麸吸满汤汁,每样东西都炖得味道浓郁。烤麸像海绵一样多孔,所以配的东西最好比较鲜香多汁,吃起来才能鲜美。



37、枫泾丁蹄


据清末民初《清稗类钞·饮食篇》中记载:“嘉善枫泾圣堂桥堍,有丁义兴者,百年老店也,以善制酱蹄名于时,人呼之曰丁蹄……味至佳,加载郡志,脍炙人口。”晚清“红顶商人”胡雪岩将枫泾丁蹄敬献皇家,从此“枫泾丁蹄”成为江南贡品。


传统上用来做枫泾猪蹄的原料,是枫泾“杜种猪”,乃著名的太湖良种,也算是“根正苗红”。它细皮白肉,肥瘦适中,骨细肉嫩,一煮就熟。切片宜薄,下刀要快,切面才能干净。再细看,这丁蹄汤冻、皮、脂肪、肉层次分明;一片入口后,嚼起来微甜酥软,肥而不腻,确实美味。



38、本帮酱鸭


本帮菜最大特点就是浓油赤酱,酱鸭就是冷盘中代表菜之一,皮黑肉嫩,鲜香味美,酱汁浓郁,把本帮菜的香甜浓腻表达的一览无余!



39、八宝辣酱


八宝辣酱是一道典型的上海菜,它是由“炒辣酱”改良而来的。早在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。看懂了没,八宝辣酱最早实际上就是一道酱料菜,既能饭菜合一,又能把菜拌在饭里吃,名副其实的下饭神器。


虽然的确是有八种口感各异的主料,但八宝其实却非这道本帮菜肴的主角,真正的主角是那个所谓的辣酱。这是一种甜、咸、辣、鲜兼而有之的一种复合味,这种极富上海特色的酱香揉合了“鲜爽开胃”与“挂口持久”这两重极为矛盾的味感。而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时,你才会明白什么叫做味道的穿透力!



40、糖醋排骨


虽然追究起来糖醋属于浙江菜的做法,但糖醋排骨已经成为了一道地道的上海特色的本帮招牌菜。此菜既可热吃,但大多还是作为一道冷菜,无论是家宴还是在高档酒家上的宴席上都少不了它的身影,可谓酸甜可口,肥而不腻,百吃不厌。


上海人烧糖醋小排,选的排骨不是传统意义上的肋排,而必定是前腿夹心肉上的那一段排骨,上海人称之为“小排”,虽然小排骨的肉不多,但是肉头嫩,精肉中夹一点肥,这样的肉吃上去不会显得干、老。买来的小排先用冷水浸一会儿,以便将肉中的血水逼出来。然后沥干、倒入黄酒、精盐、腌制一下。要烹饪前倒入淀粉均匀上浆,起油锅热油至六七分,用中火油氽至金黄色,外酥里嫩即可。传统的糖醋排骨讲究酸甜在外,香酥脆在里,肉质鲜嫩在内,全凭一个“氽”的功夫。油氽过的排骨沥去油,另起锅,倒入料酒、酱油、糖、镇江陈醋、适量清水至烧开成糖醋汁。糖醋汁稍许用中火滚一滚,挥发掉一些“生醋”味儿。倒入水淀粉勾芡,将炸好的排骨下锅翻炒均匀,撒上烤香的白芝麻和少许葱花点缀一下即可。



41、油酱毛蟹


经典的本帮菜肴之一。该菜品是将处理干净的毛蟹在蟹身上蘸上少许盐,顺便在面粉碗里按一下,以免蟹黄流失,再放入锅内,放一把碧绿生青的毛豆,加绍酒、酱油、糖及适量水烧至蟹熟,稠浓汤汁着芡,淋油出锅即成。面粉封住鲜美的蟹黄蟹膏,酒气升腾去腥,收汁勾芡出浓郁的酱汁,便将蟹天然的鲜与海派风情完美结合了起来。煮成的油酱毛蟹色泽橘红,被浓厚的酱汁包着,内里肉质嫩极了。此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。



42、红烧肉


红烧肉,毋庸置疑是本帮菜中的经典。每个上海人的记忆深处,都有那么一块令人垂涎欲滴的红烧肉,流着糖油儿,晶莹透亮,还在微微发着颤,不留神便颤到了扑通扑通的心间。来不及细细端详,便下筷。软糯,香甜,肥而不腻,入口即化,能下好几碗饭。来上海,最不可错过的味道便


是红烧肉。



43、咸肉菜饭


上海人对菜饭是情有独钟的,几乎每个传统上海家庭都会做。每年开春时,上海人腌制了一冬的咸肉闪亮登场,搭配春笋、莴苣、上海青等时令蔬菜,焖煮出一锅香气满满的咸肉菜饭,味香料足,一端上桌即刻被一扫而空。每家菜饭的版本或许都不相同,但对于那种味道的美好记忆却是无比相似。



44、猪油拌饭


劳作一天,一碗盛得满满的白饭一扫而光。那直冲头顶的香气和咀嚼之后的回甘,是对肠胃最好的犒赏。夹一筷子猪油,倒上点鲜酱油,配一把小葱,一碗酱油拌饭吃得有滋有味。



45、黄鱼面


要说魔都鲜到让人“打耳光”也不放过的面条,非“黄鱼面”莫属啦~一碗完美的黄鱼面,鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊,味道鲜而不腥。或是将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨,或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下,鱼骨熬制底汤,再浇在碗中幼滑韧道的细面上,热气腾腾的黄鱼面就应运而生啦!



一碗完美的黄鱼面,面细美白且精巧整齐浸润在汤中,黄鱼片浮在面上,裹杂着少许雪菜。尝口面条,口感爽滑,轻巧,有嚼劲;鱼片幼嫩,无腥气,与清香雪菜糅合出一种清润味道,层次感强,在舌尖跌宕。鱼、面、菜、汤、香五味一体,犹如春、江、花、月、夜,字字皆是美满相遇。




46、刀鱼汁面


在上海,老半斋的刀鱼面可谓是大名鼎鼎,每到刀鱼上市的时节,各路老饕都会闻风而至,把不大的店面挤得满满当当。老半斋的刀鱼汁面每年春天算得上“沪上一景”。许多人把它误称为“刀鱼面”,而其正式品名则很严谨,叫“刀鱼汁面”,因为其中没有鱼肉,有的是刀鱼熬出的汤汁。刀鱼汁面的汤汁浓郁稠厚,色白似乳,虽然不见鱼,但“长江第一鲜”的咸鲜味道已经融入面中了。将最佳搭配“肴肉”盖在热气腾腾的刀鱼汁面上,不一会儿肴肉也变得又热又香起来,红色的肉质酥润、白色的蹄皮软而不腻,咬在嘴里回味无穷。


刀鱼汁面之所以能成为老半斋的“镇店之宝”,是因为独具秘方。烹饪时先把刀鱼炒成鱼松,放到汤锅里,再加上各种汤底,文火细炖,直到熬出浓稠的刀鱼汁。不加一点味精,全凭食材吊出鲜味。由于熬制刀鱼汤汁工艺繁杂,这份老派的细致和考究,新来的学徒已经不愿意学了,技艺传人已经越来越少。



47、大肠面


虽然“大肠”总被人冠上“下水货”的称号,但如若碰上厨房师傅工艺了得,能将大肠做到“酥、糯、香、有嚼头”,同样可以收获到大批饕客对它情有独钟。上海的浇头面中,大肠面是不可或缺的一块响当当牌子。尽管各家面馆都有大排面、咸菜肉丝面卖,但只有“大肠面”三个字,无论在写字楼林立的西区,还是在市井里弄曲里拐弯的东区,都有小小面馆以最醒目的大号字体挂在店门前招徕,甚至直接做了招牌。总体来说,大肠面浇头分两类,一类用的是猪大肠的肠尖,是最嫩最脆的精华部分,下单后厨房立刻浓油爆炒,然后上桌;另一类则是用了肥肥的直肠,重在粗壮豪迈的质感,特别肥硕柔韧,很有嚼头。




48、烂糊面


上海人对于“烂糊面”最深的记忆,是在三年自然灾害的日子里。为了让全家人吃饱,家庭主妇动足脑筋,想出来把面条煮烂后放置一段时间,用上海话来说就是让它“涨一涨”,把细面条涨成了粗面条,把面汤涨成了糊状,更容易填饱肚子,当然它的味道并不怎样好。



随着后来的形势好转,主妇们在煮烂糊面时,除了放蔬菜,还会放些肉丝、虾皮、香菇等等——这种“阔”起来的烂糊面,与当年解饥温寒的烂糊面的内涵,大不一样了!现在的烂糊面能放各种各样蔬菜,但是,吃来吃去,最相宜的还是青菜。烂糊面的面色,配上青菜衬托的碧绿,特别是冬天经过霜打过的青菜,绝对能为爽滑的烂糊面增香添色。考究点的烂糊面,里面还可以放肉丝、虾仁、火腿丝、鸭肫干碎粒、茭白碎粒等不少辅料,把面煮得烂烂的,带有一定的糊状,但却烂而不黏,糊而不焦,味道极其鲜美,有“鲜的眉毛掉下来”之称。



49、蝴蝶酥


蝴蝶酥是最早由法国人带入上海的甜点,因其外形似蝴蝶而得名。西式蝴蝶酥重油重糖,口感简单,而海派蝴蝶酥糖少了、油水轻了,口感更酥。最有名的是国际饭店的蝴蝶酥,两片“翅膀”蓬起来,弯弯卷卷的弧线还真像欲飞的蝴蝶。又酥又脆不必说,奶香浓郁又不腻,吃完后回味起来舌尖还有股子自然的清香。



50、真如羊肉


老上海人推崇的真如羊肉,已有200多年历史。早在乾隆年间,真如羊肉因技艺成熟、风味独特逐渐成名。据普陀区《真如镇志》记载,“旧时,每天凌晨三时许,农民上街泡茶馆,凌晨四时许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碗羊肉汤面,即下田头。”据传,乾隆年间,真如羊肉鼎盛时期,一条老街上竟有30多家羊肉馆。


从古到今,真如羊肉最经典的两种做法就是白切和红烧。白切羊肉要先选上乘的山羊,然后验羊,在经活宰、去毛、浸泡,带皮出白水,清晰、斩劈等十多道工序,切成大块,放入套有胶木圈的大铁锅内烹制,用陈年老汤卤煮,严格控制火候,焖煮大半夜,出锅后去骨切成薄片,成为色泽雪白的白切羊肉。



红烧羊肉的制法完全不同。把新鲜羊肉连皮带骨切成小块,用丝草扎紧,放入陈年的红汤内烧煮,配以冰糖、黄酒、葱姜等十多种配料焖烧。出锅后,羊肉色泽鲜艳,香气扑鼻,口感酥软。



然而“纸上谈兵”终究无法烹饪出一锅正宗真如羊肉。这门手艺几代单传,真正的秘诀“只可意会”,比如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物,都是门道、经验。最大的秘密全在一锅“老汤”里。煮完羊肉的汤不能倒掉,上面有一道油层,撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤”,下次煮的时候只要加点水进去就行,越老的汤煮出来的羊肉味道越好。“为啥煮好的白切羊肉看起来雪雪白却味道很浓,就是因为千百次同锅共煮的羊汤啊。”

楼主签名:有些梦虽然遥不可及,但并不是不可能实现。
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